DİLEK AKKAYA
Hatay mutfağının eşsiz lezzetlerinden sadece biri olan tescilli ‘Antakya tuzlu yoğurdu’, geleneksel yöntemler ile kazanlarda fokurdamaya devam ediyor.
Hataylı ev hanımlarının bakır kazanlarda odun ateşinde hazırladığı tescilli tuzlu yoğurt 20 çeşit yemeğe tat veriyor. Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO), gastronomi alanında ‘Yaratıcı Şehirler Ağı’na layık görülen Hatay’a özgü Antakya tuzlu yoğurdu, daha çok yöresel yemeklerde kullanılıyor. Tarihi uzun yıllara ve geleneksel birikime uzanan Antakya tuzlu yoğurdunun kendisi tek başına önemli bir yiyecek olmasının yanı sıra, yöreye ait kumbursiye, yoğurt aşı, şişberek, kabak ve ıspanak borani gibi 20’den fazla yemekte kullanılıyor.
Hataylılar ise uzun çalışmalar sonucunda, Antakya tuzlu yoğurdun yöreye ait olarak tescil edilmesinden dolayı mutlu olduğunu bildirdi.
20 çeşitten fazla yemekte kendine yer bulan tuzlu yoğurdun yapım aşaması ise inek veya keçi sütünü günler öncesinden mayalamayla başlıyor. Ardından Hatay’ın hamarat kadınları, sabahın erken saatlerinde mayaladıkları yoğurdu, bakır kazanlara dökerek odun ateşinde kaynatmayla devam ediyor. İstedikleri kıvama geldiğinde yoğurdu tuzlayan hanımlar kazanların başından bir saniye olsun ayrılmıyor. Dibinin tutmaması için ahşap küreklerle devamlı karıştırılan yoğurt, kıvama geldiğinde cam kavanozlara doldurup kilerde yerini alıyor.
Geleneksel yöntemle tuzlu yoğurt yapan Antakyalı kadınlar, “Bizler senelerdir evimizin ihtiyacı olan tuzlu yoğurdumuzu kendimiz üretiyoruz. Kimileri yoğurdu inek sütünden yapıyor. Kimi ise keçi sütü. Ancak Keçi sütünden tuzlu yoğurt yapmak daha az meşakkatli ve keçi sütünden yapılan tuzlu yoğurt daha lezzetli oluyor. İnek sütü ise büyük emek istiyor. Elbette anlatması çok kolay bir iki dakikada anlatıyorsun sanki tuzlu yoğurt hazır gibi oluyor ama biz günlerimizi veriyoruz. Mayalama aşaması ardından yoğurdu kaynatma ve kıvam alma aşaması çok meşakkatli. Özelikle kaynatmayı bilmek çok önemli eğer bir saniye bile kazanın başından ayrılırsanız kazanın dibi tutar ve kilolarca ürün heder olur. Her iş gibi bunun da önemli püf noktaları ve zorlukları var. O yüzden özenle hazırlıklarımızı yapar ve son aşamaya kadar tuzlu yoğurdu takip ederiz” dediler.
Öte yandan Tuzlu yoğurdun Antakya’da her şeye katık ettiklerini söyleyen Hataylılar, “Borani yemeklerinde, çorbalarda ve börek yapımında kullanılır. Ekşimsi ve yoğun bir tadı olan tuzlu yoğurt Antakya’da her şeye katık ediliyor. Sabah kahvaltılarının da vazgeçilmezidir. Zeytinyağı ve pul biberle karıştırılıp ekmeğe sürülür ve özellikle üstü kızartılarak yendiğinde tadına doyum olmaz. Ayrıca insan sağlığına da faydası çoktur. Örneğin tuzlu yoğurt mide asidini dengeler, biriken şekeri dengeleyici özelliği vardır. Tuzlu yoğurt içeriğindeki iyod sayesinde vücut hücrelerinin çalışma ahengine de yardımcı olur ve insan vücudunu dengede tutar. Bu nedenle bizler severek tüketiyoruz” ifadelerine yer verdiler.
